SOUPE A L'AIL ou SOUPE A L'OEUF

Pour 6 personnes

- 12 gousses d'ail,	- 1 clou de girofle,
- 6 ufs,	- tranches de pain de campagne rassis,
- huile d'olive,	- 2 feuilles de laurier,
- 1 brin de thym,	- sel et poivre.

Dans un litre et demi d'eau mettre les gousses d'ail épluchées et émincées, les aromates à bouillir, saler et poivrer, laisser frémir vingt minutes en maintenant le niveau d'eau. Pocher les ufs l'un après l'autre. Déposer les tranches de pain dans une soupière jusqu'à 1/3 de sa hauteur, verser le bouillon dessus, ajouter les ufs et un filet d'huile d'olive. Cette soupe à l'ail avait le pouvoir de ragaillardir, de réconforter. C'était aussi la soupe que l'on consommait durant le carême et les jours maigres.

Vin conseillé : Rosé léger de pays

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La châtaigne fut durant longtemps l'une des bases de l'alimentation des populations très pauvres des régions de basses et moyennes montagnes (400-800m).

Pour 6 personnes

- 1 litre de lait,	- 1 litre d'eau,
- 2 poignées de châtaignons ou 500g de châtaignes.

Si vous utilisez des châtaignons, il faut les faire tremper dans de l'eau pendant une journée. Commencer la cuisson des châtaignes dans de l'eau et ajouter peu à peu le lait. Le potage est cuit lorsqu'il est transformé en bouillie semi liquide. Cette cuisson durera une heure et trente minutes environ. Il existait un autre potage dont la base était l'eau de trempage des châtaignons. Après avoir été salé ce jus bouillonnait longtemps, très longtemps, devant la cheminée, puis était servi avec des tranches de pain ointes d'huile.

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La soupe au fromage rouergate est un plat complet qui vous satisfera même si vous possédez un robuste appétit.

Pour 8 personnes

- feuilles de chou,	- 600g de fromage de Laguiole,
- 2 raves,	- 2 blancs de poireaux,
- 3 gros oignons,	- 1 cuillère à soupe de graisse d'oie,
- 1 chou pommé,	- tranches de pain de campagne rassis,
- sel et poivre,	- 1 cuillère à soupe de caramel.

Faire chauffer la graisse d'oie dans un poêlon et faire revenir les oignons épluchés et émincés, les laisser blondir et ajouter le caramel. Transvaser le contenu du poêlon dans une marmite, mouiller avec 2 litres d'eau et rincer le poêlon avec une partie de l'eau destinée à la cuisson. Laver les feuilles de chou fourrager ainsi que le choux pommé après avoir retiré les feuilles dures. Faire blanchir quelques minutes les choux. Saler (pas trop) et poivrer. Amener à ébullition et déposer les raves et les poireaux ; après 30 minutes de cuisson, ajouter les feuilles de choux ; poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Dans une soupière allant au four, déposer une couche de pain, le recouvrir de fromage coupé en fines lamelles et de feuilles de choux, continuer et terminer par une couche de pain et de fromage lorsque vous aurez atteint les 2/3 de la hauteur de la soupière. Vous pouvez selon votre goût augmenter la quantité de fromage jusqu'à 100g par personne, et mélanger en part égales Laguiole et Gruyère. Mouiller avec le bouillon. Introduire la soupière dans le four doux (thermostat 5) durant une heure jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. La soupe doit être très épaisse. Remuer vigoureusement et servir aussitôt. Présenter le bouillon à part si vous souhaitez un plat moins consistant.

Vin conseillé : Marcillac rouge, vin rouge de pays.

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Pour 6 personnes

- 250 g d'oignons,	- 125 g de roquefort,
- tranches de pain grillées,	- 50 g de fromage de gruyère râpé,
- sel et poivre,	- 5cl d'armagnac ou de cognac,
- graisse d'oie ou de canard (à défaut, saindoux).

Faire fondre les oignons dans un faitout avec la graisse. Mouiller avec un litre et demi d'eau ou mieux, de bouillon léger saler et poivrer laisser frémir vingt minutes. Parfumer avec l'alcool choisi. Tartiner le pain grillé avec le fromage de Roquefort, déposer ces tranches dans une terrine jusqu'aux deux tiers de sa hauteur, verser le bouillon dessus et parsemer avec le fromage râpé. Faire gratiner la soupe vingt minutes à four moyen (thermostat 7).

Vin conseillé : Marcillac rouge, vin rouge de pays.

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Pour 6 personnes

- 1 chou pommé,	- 300 g de tome de Laguiole,
- huile ou saindoux,	- sel et poivre,
- pain de campagne rassis en tranches.

Effeuiller et laver le chou, emmener à ébullition un litre et demi de bouillon et y plonger les feuilles de chou, assaisonner. Laisser cuire trente minutes. Déposer dans une terrine en les alternant une couche de tranches de pain, une couche de feuilles de chou, une couche de lamelles de tome. Terminer par du pain et du fromage. Recouvrir la surface du plat d'huile ou de graisse liquéfiée. Faire mitonner doucement une heure dans le four (thermostat 5).

Vin conseillé : Marcillac rouge, vin rouge de pays.

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Sous ce vocable pittoresque se cache le grand pot-au-feu des jours de fête, dont le bouillon était coloré et parfumé au safran aujourd'hui, cette recette paraît être oubliée.

Pour 8 personnes

- 1 poule,	- 1 morceau de fond de jambon,
- 4 poireaux,	- 800 g de viande de pot-au-feu,
- 6 carottes,	- 1 branche de céleri,
- 3 navets,	- 4 clous de girofle,
- 1 bouquet garni,	- gros sel et poivre en grain,
- 1 tête d'ail,	- pain de campagne,
- 2 oignons,	- safran.

Déposer sur le feu une marmite avec quatre litres d'eau, saler, poivrer à votre goût, ajouter les oignons épluchés et piqués chacun de deux clous de girofle, la tête d'ail (non épluchée), le bouquet garni et le céleri ; emmener à ébullition. Déposer la viande et le fond de jambon dans la marmite et laisser frémir trente minutes. Ajouter les légumes lavés et épluchés, prolonger la cuisson deux heures encore tout doucement. Tamiser le bouillon, le colorer au safran. Couper le pain de campagne dans une soupière, verser dessus le bouillon jusqu'à ce que tout le pain en soit imprégné. Introduire la soupière dans le four doux durant vingt minutes, mouiller de temps en temps avec du bouillon. Cette soupe doit être très épaisse présenter le bouillon à part. Servir les viandes et les légumes séparément.

Vin conseillé : Marcillac rouge.

Autres bons accords : vin blanc d'Estaing, d'Entraygues ou du Fel.