Certaines recettes étaient également présentées en entrée
-1-	L'ALIGOT
-2-	ALIGOT AU PAIN
-3-	LA TRUFFADE
-4-	LES PASCADES ET PASCADOUS
-5-	LA PETARINA A L'OIGNON
-6-	LES OEUFS A L'OSEILLE
-7-	LA TRIPADA
-8-	OEUFS POCHES A L'OSEILLE
-9-	OMELETTE AU ROQUEFORT
-10-	TOURTE AU ROQUEFORT
-11-	LES TOMATES FARCIES AU ROQUEFORT
-12-	GALETTES AU ROQUEFORT
-13-	POMMES DE TERRE FARCIES
-14-	LE CHOU FARCI
-15-	CHOU FARCI DU SEGALA
-16-	PETITES PAUPIETTES AU CHOU
-17-	POMMES DE TERRE A L'ETOUFFEE
-18-	PATISSON GRATINE
-19-	PUREE DE POTI-MARRON
-20-	MINI-POTIRON A LA CREME
-21-	OMELETTE AUX MOUSSERONS
-22-	CEPES ET POMMES DE TERRE A L'ETOUFFEE
-23-	CEPES EN FRICASSEE
-24-	CEPES FARCIS

Pour 4 personnes

Préparer une purée avec les pommes de terre. Ajouter à cette purée le beurre et la crème fraîche. Assaisonner avec le sel, le poivre et, éventuellement, l'ail. Réchauffer la purée. Ajouter la tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles, et remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l'Aligot est cuit. Attention tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse. La présence de l'ail dans l'aligot est un sujet de polémique chez ses adeptes. Certains préfèrent ajouter une gousse d'ail dans l'eau de cuisson des pommes de terre pour parfumer légèrement.

Vin conseillé : Vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Procéder comme pour l'aligot aux pommes de terre mais remplacer la purée de pommes de terre par de fines tranches de pain de méteil trempées dans du lait et essorées.

Vin conseillé : Vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Eplucher, laver et débiter en rondelles les pommes de terre, les éponger. Couper en dés le lard découenné. Faire fondre la graisse dans une grande poêle et déposer les lardons ; deux minutes après, ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire quinze minutes en remuant souvent. Parsemer avec l'ail haché menu et écraser les pommes de terre avec une fourchette, poursuivre la cuisson cinq minutes. Couper la tome en lamelles et la répartir dans la poêle, remuer et laisser dorer. Renverser sur le plat de service la truffade doit ressembler à un gâteau doré.

Vin conseillé : Côtes de Millau rouge.

 haut de page 

C'est un des plats traditionnels de l'Aveyron, vite fait et très apprécié. Peu onéreuse, la pascade ne demande qu'un peu de farine, quelques oeufs et un peu de lard. On la retrouve en plat unique accompagnée d'une salade, ou agrémentée de lardons, de fines herbes, de verdures diverses, d'un hachis d'oignon. On la prépare en général dans une grande poêle ; autrefois, lorsque l'on cuisait le pain, on passait la pascade dans le four. Les pascadous sont de petites pascades que l'on servait sucrées pour le dessert.

Pour 6 personnes

Dans une jatte, amalgamer les oeufs et la farine, saler et éclaircir avec le lait jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Laisser reposer une heure. Faire chauffer la poêle bien huilée pour que la pascade n'adhère pas. Quand la poêle est chaude y verser la pâte. Retourner la pascade dès qu'elle est coagulée : c'est à ce moment là qu'elle gonfle. La pascade nécessite au maximum 7 à 8 mn de cuisson. La pascade se mange chaude ou froide. Ne pas confondre les pascadous avec des crêpes : leur saveur est différente.

Vin conseillé : vin blanc ou rouge de pays.

 haut de page 

(Nord de l'Aveyron)

Pour 6 personnes

La pâte de la pétarina se prépare comme la pâte de la pascade. Eplucher et hacher les oignons et les faire revenir à la poêle, arrêter la cuisson quand ces derniers commencent à blondir. Verser sur les oignons la pâte et poursuivre la cuisson de la même manière que pour la pascade. Outre l'oignon, toutes sortes d' additifs sont possibles une poignée de feuilles de blettes, un bouquet de persil, une poignée d'oseille, une ou deux gousses d'ail, des choux coupés en fines lanières, quelques pruneaux ou quelques lamelles de pommes.

Vin conseillé : Côte de Millau rouge.

 haut de page 

Les oeufs à l'oseille se servent en plat unique ou au gré de la cuisinière pour accompagner le confit ou le chevreau rôti. D'autres l'associent avec des pommes de terre et l'appellent la tripada. Une autre possibilité est de marier l'oseille fondue à la graisse de canard avec des oeufs pochés.

Pour 6 personnes

Laver et équeuter l'oseille. La faire fondre à la poêle avec la graisse. Battre les oeufs et les amalgamer avec la farine et le lait, saler, poivrer. Déposer sur l'oseille les oeufs durs écalés et coupés en tranches, ainsi que les croûtons frits. Verser dessus la pâte. Dès que l'appareil est pris, retourner et poursuivre la cuisson quatre à cinq minutes. Servir chaud.

Vin conseillé : vin blanc ou rosé de pays.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Utiliser les mêmes ingrédients que dans la recette précédente, en supprimant les croûtons et en les remplaçant par des pommes de terre. Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles. Les faire sauter à la poêle avec, Si possible, de la graisse de canard. Saler et poivrer. Déposer les pommes de terre sur la fondue d'oseille ainsi que les oeufs durs, napper avec la pâte. Procéder pour la cuisson comme dans la recette précédente.

Vin conseillé : vin rosé de pays.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Parer et faire fondre l'oseille comme dans les recettes précédentes. Emmener un litre d'eau salée et vinaigrée à ébullition, casser les oeufs dans une tasse et les pocher un par un : les laisser dans l'eau chaude quatre à cinq minutes. Egoutter les oeufs. Former de petits nids avec l'oseille et déposer un oeuf au centre. Selon votre appétit, vous pouvez multiplier les proportions.

Vin conseillé : vin blanc ou rosé de pays.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Ecraser le roquefort avec une fourchette, le mélanger avec la crème dans un récipient creux et faire fondre cet appareil au bain-marie. Battre les oeufs au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, saler, poivrer très légèrement. Faire chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive, verser les oeufs. Dès que l'omelette commence à prendre, étaler la garniture en appuyant pour la faire pénétrer le plus possible. Ployer l'omelette sur le plat de service.

Vin conseillé : vin blanc d'Estaing.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Faire une fontaine avec la farine, l'incorporer petit à petit à l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins, laisser reposer vingt minutes. Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois, recommencer six fois, laisser reposer dix minutes entre chaque tour. Ecraser à la fourchette le fromage, incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux, ainsi que la crème fraîche et, éventuellement, la noix muscade. Il est possible, Si l'appareil vous paraît trop épais, de diluer les ingrédients dans un bain-marie à 70°. Bien beurrer un moule d'environ 20 cm de diamètre. Déposer une abaisse de pâte feuilletée, étaler la garniture, recouvrir avec la deuxième abaisse, souder les bords. Dessiner des croisillons à l'aide d'une fourchette. Introduire dans le four préchauffé (thermostat 7) trente minutes.

Vin conseillé : vin blanc d'Estaing.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Laver et essuyer les tomates. Couper les chapeaux et les évider à l'aide d'une petite cuillère. Les retourner dix minutes pour qu'elles s'égouttent. Mélanger la crème et le fromage. Garnir les tomates avec cette crème après les avoir salées et poivrées à l'intérieur. Les mettre au frais dans le réfrigérateur trente minutes avant de les servir.

Vin conseillé : vin blanc léger de pays.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre, les faire cuire dix minutes dans de l'eau salée. Faire une purée en ajoutant le lait et le beurre, amalgamer avec la farine. Pour la garniture, concasser les cerneaux de noix et les mélanger avec le beurre et le roquefort. Fariner votre plan de travail ainsi que vos mains et former des galettes assez plates d'environ 7 à 8 cm de diamètre et d'un centimètre d'épaisseur, les tartiner de cette garniture et les recouvrir avec une autre galette. Déposer les galettes sur une plaque beurrée et l'introduire dans le four préchauffé (thermostat 6) vingt minutes.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Eplucher et évider les pommes de terre. Hacher le jambon, la verdure et les morceaux de pommes de terre enlevés. Mélanger ce hachis avec la chair à saucisse, assaisonner et lier avec les oeufs. Garnir l'évidement des pommes de terre avec la farce. Graisser ou huiler un plat allant au four, déposer les pommes de terre. Introduire le plat dans le four pré-chauffé (thermostat 7) durant trente minutes (le temps de cuisson dépend de la grosseur des pommes de terre). Vous pouvez, Si vous le souhaitez, faire cuire les pommes de terre dans une cocotte.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Retirer les feuilles dures du chou, faire blanchir quelques minutes le coeur du chou. Préparer la farce comme dans la recette précédente. Mettre de la farce au coeur du chou et entre les feuilles. Bien ficeler le chou. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse. Quand elle est chaude, y mettre l'oignon et les carottes épluchés et coupés en morceaux, le chou et les gousses d'ail. Déposer la cocotte sur le feu très doux, couvrir et laisser cuire lentement deux heures environ. Le chou farci est le plat préféré des habitants du Rouergue.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 à 8 personnes

Ajouter aux ingrédients de la recette précédente quelques tranches de lard qui remplaceront les légumes qui accompagnent le chou durant sa cuisson. Détacher le cur du chou, soigneusement pour que les grandes feuilles restent attachées. Déposer les tranches de lard au fond de la cocotte, poser les grandes feuilles et les étaler. Couper finement le cur et le disposer en alternance avec la farce dans les grandes feuilles. Refermer et lier les grandes feuilles. Introduire dans le four (thermostat 6) durant une heure. Servir accompagné d'une garniture forestière, composée de carottes et de champignons (mousserons, girolles, cèpes, etc.)

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Préparer la farce comme dans les recettes précédentes (farce à votre. gré). Détacher les feuilles de choux, les blanchir trois ou quatre minutes. Former de petits lits avec les feuilles, les garnir de farce et les lier soigneusement. Cuire doucement en cocotte durant trente à trente-cinq minutes. Lier le jus de cuisson avec du concentré de tomates.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Faire chauffer la graisse d'oie dans une grande poêle quand la graisse est chaude, saisir les pommes de terre. Baisser le feu, saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson doucement. Dans ma famille, l'on servait ces pommes de terre accompagnées de la sauce du pauvre homme (voir chapitre sauce). L'on peut ajouter deux ou trois gousses d'ail émincées, deux carottes coupées en rouelles, un oignon émincé, etc.

Vin conseillé : Côtes de Millau rouge.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Peler et épépiner le pâtisson, le découper en tranches fines, mettre l'huile dans la poêle. Quand elle est chaude, y verser les tranches de pâtis-son, couvrir, cuire à feu doux. Lorsque les tranches du pâtisson sont souples et translucides, les égoutter, les disposer dans un plat allant au four, mélanger avec une partie du fromage, poivrer, napper avec la crème fraîche et disposer le reste du fromage.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Le poti-marron est une cucurbitacée au goût de châtaigne.

Eplucher les légumes, les couper en morceaux, les faire pocher dans très peu d'eau salée ou à l'étouffée. Egoutter, mixer les légumes, inclure la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Laver et décalotter les mini-potirons, les épépiner et les évider. Hacher l'ail et le persil et mélanger ce hachis avec la crème fraîche. Déposer à l'intérieur des légumes évidés une couche de pulpe de mini-potiron et une couche de crème, après les avoir assaisonnés. Recouvrir chaque légume avec la calotte. Déposer dans un plat allant au four et introduire dans le four préchauffé (thermostat 7) quinze minutes.

 haut de page 

Pour 4 personnes

Laver et équeuter les mousserons, les égoutter et les faire dorer dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Quand ils sont à point, ajouter le jambon coupé en tous petits dés ainsi que l'ail et le pers~ finement hachés. Mêler le tout intimement. Dans une poêle à fond antiadhésif, chauffer une cuillère à soupe d'huile déposer le mélange, verser les oeufs battus, salés et poivrés sur les champignons. Dès que l'omelette est prise, la ployer sur le plat de service. Vous pouvez remplacer les mousserons par des girolles, des rosés des prés, etc ; et pourquoi pas, par des champignons de Paris.

Vin conseillé : vin blanc sec d'Entraygues ou du Fel.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Parer et couper les cèpes en morceaux. Faire chauffer la moitié de l'huile. Quand elle est chaude, déposer les cèpes et les emmener à mi-cuisson. User du même procédé avec les pommes de terre après les avoir épluchées et détaillées en tranches. Dans une cocotte allant au four, mélanger les cèpes et les pommes, verser dessus la crème, saler, poivrer et remuer. Introduire dans le four préchauffé (thermostat 6) durant trente minutes.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Nettoyer les cèpes, essuyer les chapeaux et éplucher les queues, les émincer. Dans une cocotte, faire revenir vivement les cèpes avec le saindoux durant cinq minutes en remuant souvent. Couvrir, baisser le feu et cuire doucement vingt-cinq minutes. Eplucher et détailler en dés les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre aux champignons ainsi que l'ail et le persil hachés, saler et poivrer, bien mélanger. Recouvrir complètement le dessus de la cocotte avec de fines tranches de pain. Couvrir et poursuivre la cuisson trente minutes encore.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

 haut de page 

Pour 6 personnes

Enlever la partie terreuse des cèpes et les essuyer soigneusement avec du papier absorbant, les déposer sur un grand plat, les saupoudrer avec du gros sel et les laisser dégorger au moins deux heures. Eponger les cèpes. Séparer les queues et les chapeaux des champignons, déposer les chapeaux dans un plat allant au four bien huilé. Hacher le jambon, les queues des cèpes, l'ail et le persil, lier le hachis avec les jaunes d'ufs, poivrer. Garnir les chapeaux avec cette farce et saupoudrer de chapelure. Introduire le plat dans le four pré-chauffé (thermostat 5) pendant quarante-cinq minutes. Pour éviter que les champignons ne se dessèchent, couvrir le plat avec une feuille d'aluminium vingt minutes avant la fin de la cuisson. Vous pouvez, Si vous le souhaitez, supprimer les oeufs : faire revenir alors la farce à la poêle. Les cèpes farcis peuvent être servis accompagnés d'un coulis de tomate.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.