TARTE
MAISON
Pour
6 personnes
Pour
la pâte |
-
250 g de farine, |
-
150 g de beurre, |
-
1 cuillère à soupe
de sucre, |
-
1 oeuf, |
-
1 pincée de sel. |
Pour
la garniture |
-
1,5 l de lait de vache, |
-
présure, |
-
50 g de farine, |
-
4 oeufs, |
-
180 g de sucre en poudre. |
Préparer
le caillé faire tiédir
le lait, ajouter de la présure,
bien mélanger, transvaser dans
une terrine, couvrir, laisser reposer
deux heures, égoutter dans une
passoire. Préparer la pâte
amalgamer le beurre, la farine et incorporer
l'uf, le sucre, le sel, laisser reposer
au frais. Mélanger au fouet le
caillé et tous les ingrédients
de la garniture ; cet appareil doit
être fluide. Etirer la pâte
au rouleau, beurrer un moule de 22 cm,
le chemiser avec la pâte et y
verser la garniture. Introduire dans
le four préchauffé (thermostat
6) cinquante minutes.
CROUSTADE
AVEYRONNAISE
Pour
6 personnes
-
2 abaisses de pâte feuilletée
de 22 cm de diamètre, |
-
800 g de pommes, |
-
1 oeuf, |
-
200 g de sucre, |
-
1 citron, |
-
1 pincée de sel, |
-
1 dl de rhum, |
-
50 g de beurre. |
Eplucher
les pommes, les détailler en
lamelles et les citronner. Etaler la
pâte feuilletée au rouleau
(voir recette de la Tourte au roque-fort).
Beurrer le moule, installer la première
abaisse, déposer les pommes en
dôme, sucrer, couvrir avec la
deuxième abaisse, souder les
bords en formant des vagues. Dorer à
l'uf. Faire une cheminée au milieu,
verser le rhum. Déposer dans
le four préchauffé (thermostat
7) trente minutes.
LA
FOUACE
-
500 g de farine, |
-
200 g de beurre, |
-
90 g de sucre, |
-
2 oeufs, |
-
15 g de levure de boulanger, |
-
5 cl de lait, |
-
2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger, |
-
125 g de fruits confits en julienne, |
-
sel. |
Délayer
la levure dans le lait tiédi.
Mêler dans une terrine la farine,
les oeufs, le sucre et le parfum, le
sel et la levure. Pétrir à
la main en incorporant le beurre ramolli.
Former une boule sur la table farinée
et la façonner en couronne en
vous aidant des deux mains. La couronne
doit avoir environ 25 cm de diamètre.
Poser sur une tôle beurrée.
Décorer avec les fruits confits.
Laisser monter quelques heures sous
un linge. Dorer à l'oeuf et introduire
dans le four préchauffé
(thermostat 7) durant quarante-cinq
minutes.
LE
GATEAU A LA BROCHE
Pour
un moule conique de 45 cm de longueur
Ce
dessert rouergat est célèbre
au-delà de son département
d'origine. C'est le gâteau des
jours de fête. Il est élaboré
dans un moule conique, cuit à
la broche et au feu de bois. On le confectionnait
pour la Noël durant les veillées
qui précédaient la venue
de l'enfant Jésus. Long et délicat
à réaliser, deux personnes
seront nécessaires pour réaliser
ce chef-d'uvre.
Préparer
une pâte de quatre-quart avec
-
2 paquets de sucre vanillé, |
-
24 oeufs, |
-
150 g d'amandes effilées, |
-
1 kg de beurre, |
-
2 cuillères à soupe
de rhum, |
-
1 kg de farine, |
-
2 paquets de levure, |
-
1 kg de sucre, |
-
1 feuille de papier sulfurisé, |
-
1 pincée de sel, |
-
de la ficelle. |
Casser
les oeufs et séparer les blancs
des jaunes. Déposer les jaunes
dans une terrine et les blancs dans
une autre. Verser le sucre, la levure
et le sucre vanillé sur les jaunes
et former un ruban. Incorporer la farine
et le beurre fondu, tourner énergiquement.
Battre les blancs en neige ferme et
les mêler délicatement
à la pâte lorsqu'elle est
homogène ainsi que le rhum et
les amandes effilées. Placer
le papier sulfurisé sur le moule
conique, le maintenir à l'aide
de la ficelle et le beurrer. Placer
le cône sur les supports et le
faire chauffer, devant le foyer de la
cheminée. La cuisson du gâteau
sera longue, environ une heure et trente
minutes, la broche doit tourner sans
discontinuer. La cuisinière verse
lentement la pâte sur le cône
et l'assistante active la broche. La
pâte alors dore et se solidifie.
Un certain tour de main est nécessaire
pour former les épines caractéristiques
de ce gâteau. Placer un plat sous
le moule pour récupérer
les miettes.
LA
FLOGNARDE
Pour
6 personnes
-
6 cuillères à soupe
de farine, |
-
1 l de lait, |
-
6 cuillères à soupe
de sucre en poudre, |
-
6 oeufs, |
-
1 zeste de citron ou une gousse
de vanille, |
-
40 g de beurre. |
Déposer
les oeufs entiers dans une jatte, incorporer
la farine. Faire chauffer ensemble le
lait et le sucre. Quand le sucre est
fondu, les mélanger aux oeufs
et à la farine, parfumer (bien
remuer pour éviter les grumeaux).
Bien beurrer le moule de cuisson. Introduire
dans le four (thermostat 7) durant trente
minutes.
LES
FRAISES DE SAINT-GENIEZ D'OLT
Pour
6 personnes
C'est
après les ravages du phylloxera
que la fraise remplace la vigne sur
les coteaux de Saint-Geniez d'Olt. En
1956 cette culture connaît son
âge d'or.
-
25 cl de crème fraîche, |
-
1 kg de fraises, |
-
1 paquet de sucre vanillé, |
-
20 cl de fromage blanc, |
-
200 g de sucre en poudre. |
Laver
et équeuter les fraises. Sucrer
le fromage blanc avec deux cuillères
de sucre en poudre. Déposer un
peu de fromage blanc dans chaque coupe.
Saupoudrer les fraises avec trois cuillères
de sucre en poudre et les installer
sur le fromage blanc. Fouetter la crème
fraîche après l'avoir sucrée
avec trois cuillères de sucre
et parfumer avec le sucre vanillé.
Quand la crème chantilly est
à point, décorer les coupes
à la douille cannelée.
Servir très frais. Le fromage
blanc peut être remplacé
par de la glace à la vanille.
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