Pour 6 personnes

Préparer le caillé faire tiédir le lait, ajouter de la présure, bien mélanger, transvaser dans une terrine, couvrir, laisser reposer deux heures, égoutter dans une passoire. Préparer la pâte amalgamer le beurre, la farine et incorporer l'uf, le sucre, le sel, laisser reposer au frais. Mélanger au fouet le caillé et tous les ingrédients de la garniture ; cet appareil doit être fluide. Etirer la pâte au rouleau, beurrer un moule de 22 cm, le chemiser avec la pâte et y verser la garniture. Introduire dans le four préchauffé (thermostat 6) cinquante minutes.

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Pour 6 personnes

Eplucher les pommes, les détailler en lamelles et les citronner. Etaler la pâte feuilletée au rouleau (voir recette de la Tourte au roque-fort). Beurrer le moule, installer la première abaisse, déposer les pommes en dôme, sucrer, couvrir avec la deuxième abaisse, souder les bords en formant des vagues. Dorer à l'uf. Faire une cheminée au milieu, verser le rhum. Déposer dans le four préchauffé (thermostat 7) trente minutes.

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- 500 g de farine,	- 200 g de beurre,
- 90 g de sucre,	- 2 oeufs,
- 15 g de levure de boulanger,	- 5 cl de lait,
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 125 g de fruits confits en julienne,	- sel.

Délayer la levure dans le lait tiédi. Mêler dans une terrine la farine, les oeufs, le sucre et le parfum, le sel et la levure. Pétrir à la main en incorporant le beurre ramolli. Former une boule sur la table farinée et la façonner en couronne en vous aidant des deux mains. La couronne doit avoir environ 25 cm de diamètre. Poser sur une tôle beurrée. Décorer avec les fruits confits. Laisser monter quelques heures sous un linge. Dorer à l'oeuf et introduire dans le four préchauffé (thermostat 7) durant quarante-cinq minutes.

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Pour un moule conique de 45 cm de longueur

Ce dessert rouergat est célèbre au-delà de son département d'origine. C'est le gâteau des jours de fête. Il est élaboré dans un moule conique, cuit à la broche et au feu de bois. On le confectionnait pour la Noël durant les veillées qui précédaient la venue de l'enfant Jésus. Long et délicat à réaliser, deux personnes seront nécessaires pour réaliser ce chef-d'uvre.

Préparer une pâte de quatre-quart avec

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Déposer les jaunes dans une terrine et les blancs dans une autre. Verser le sucre, la levure et le sucre vanillé sur les jaunes et former un ruban. Incorporer la farine et le beurre fondu, tourner énergiquement. Battre les blancs en neige ferme et les mêler délicatement à la pâte lorsqu'elle est homogène ainsi que le rhum et les amandes effilées. Placer le papier sulfurisé sur le moule conique, le maintenir à l'aide de la ficelle et le beurrer. Placer le cône sur les supports et le faire chauffer, devant le foyer de la cheminée. La cuisson du gâteau sera longue, environ une heure et trente minutes, la broche doit tourner sans discontinuer. La cuisinière verse lentement la pâte sur le cône et l'assistante active la broche. La pâte alors dore et se solidifie. Un certain tour de main est nécessaire pour former les épines caractéristiques de ce gâteau. Placer un plat sous le moule pour récupérer les miettes.

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Pour 6 personnes

Déposer les oeufs entiers dans une jatte, incorporer la farine. Faire chauffer ensemble le lait et le sucre. Quand le sucre est fondu, les mélanger aux oeufs et à la farine, parfumer (bien remuer pour éviter les grumeaux). Bien beurrer le moule de cuisson. Introduire dans le four (thermostat 7) durant trente minutes.

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Pour 6 personnes

C'est après les ravages du phylloxera que la fraise remplace la vigne sur les coteaux de Saint-Geniez d'Olt. En 1956 cette culture connaît son âge d'or.

Laver et équeuter les fraises. Sucrer le fromage blanc avec deux cuillères de sucre en poudre. Déposer un peu de fromage blanc dans chaque coupe. Saupoudrer les fraises avec trois cuillères de sucre en poudre et les installer sur le fromage blanc. Fouetter la crème fraîche après l'avoir sucrée avec trois cuillères de sucre et parfumer avec le sucre vanillé. Quand la crème chantilly est à point, décorer les coupes à la douille cannelée. Servir très frais. Le fromage blanc peut être remplacé par de la glace à la vanille.