-1-	LES FARSOUS
-2-	LES PICAUCELS
-3-	L'ALIGOT
-4-	ALIGOT AU PAIN
-5-	TRUFFADE
-6-	LES PASCADES ET PASCADOUS
-7-	LA PETARINA A L'OIGNON
-8-	LES OEUFS A L'OSEILLE
-9-	LA TRIPADA
-10-	OEUFS POCHES A L'OSEILLE
-11-	OMELETTE AU ROQUEFORT
-12-	TOURTE AU ROQUEFORT
-13-	LES TOMATES FARCIES AU ROQUEFORT
-14-	GALETTES AU ROQUEFORT
-15-	POMMES DE TERRE FARCIES
-16-	LE CHOU FARCI
-17-	CHOU FARCI DU SEGALA
-18-	PETITES PAUPIETTES AU CHOU
-19-	POMMES DE TERRE A L'ETOUFFEE

Il faut distinguer les farces maigres sans viande ou sans lard et les farces grasses additionnées de lard de ventrèche ou de restes de viandes, en proportions légères. Le farsou, c'est avant tout le "vert", ainsi pensent les cuisinières. Les farces maigres sont agrémentées de fruits secs, le plus souvent de pruneaux. Il y a presque autant de farsous que d'aveyronnaises. L'art du farsou dépend des ingrédients, donc un peu des saisons, de la fantaisie et de la créativité de la maîtresse de maison.

1. FARSOU MAIGRE

Pour 6 personnes

Faire blanchir la verdure, égoutter et presser pour en extraire le jus. Faire gonfler les pruneaux dans de l'eau ou du thé tiède pendant deux heures, les dénoyauter. Déposer les herbes et les fruits dans une jatte, incorporer la farine et les oeufs un par un, saler et poivrer. Huiler un plat allant au four ou une cocotte, couvrir. Laisser cuire doucement (thermostat 5) cinquante minutes. Vous pouvez remplacer la farine par de la mie de pain.

Vin conseillé : Vin rouge ou rose léger de pays

2. FARSOU GRAS

Pour 6 personnes

Mettre les pruneaux à tremper dans du thé tiède au moins deux heures. Hacher finement la viande, les oignons et les herbes. Délayer dans une terrine le lait, la levure, la farine, les oeufs, et mélanger avec le hachis. Saler, poivrer. Dénoyauter les pruneaux, les ajouter à la préparation. Graisser le fond d'une cocotte en fonte et disposer l'appareil. Cuire à four moyen (thermostat 6) quarante-cinq minutes. Vérifier si le farsou est cuit en enfonçant une lame de couteau dans la pâte ; celle-ci doit ressortir nette. Démouler et servir. Le farsou se mange chaud ou froid.

Vin conseillé : Vin blanc d'Estaing ou d'Entraygues.

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Pour 6 personnes

Faire gonfler les pruneaux dans du thé tiède durant deux heures. Amalgamer les oeufs et la farine, éclaircir avec le lait, ajouter le sel et la levure. Mêler intimement. Eplucher et couper la chair des poires en petits dés, les déposer dans la pâte ainsi que le persil et les feuilles de blettes hachés menu. Beurrer ou huiler un moule, déposer la moitié de la pâte, poser les pruneaux et recouvrir avec la pâte restante. Introduire dans le four (thermostat 6) durant quarante minutes. Ce plat se consomme tiède ou froid.

Vin conseillé : Vin blanc d'Estaing ou d'Entraygues.

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C'est depuis le Moyen-âge que l'Aligot file. Lorsque les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle traversaient l'Aubrac, ils s'arrêtaient à la dômerie. Les moines leur servaient un plat à base de mie de pain et de fromage qui les réconfortaient (l'aliquid) qui devint, au fil de l'évolution du langage, aliquot, puis aligot. Au XIXe siècle, la pomme de terre a remplacé le pain.

Pour 4 personnes

Préparer une purée avec les pommes de terre. Ajouter à cette purée le beurre et la crème fraîche. Assaisonner avec le sel, le poivre et, éventuellement, l'ail. Réchauffer la purée. Ajouter la tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles, et remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l'Aligot est cuit. Attention tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse. La présence de l'ail dans l'aligot est un sujet de polémique chez ses adeptes. Certains préfèrent ajouter une gousse d'ail dans l'eau de cuisson des pommes de terre pour parfumer légèrement.

Vin conseillé : Vin rouge de Marcillac.

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Procéder comme pour l'aligot aux pommes de terre mais remplacer la purée de pommes de terre par de fines tranches de pain de méteil trempées dans du lait et essorées.

Vin conseillé : Vin rouge de Marcillac.

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Pour 6 personnes

Eplucher, laver et débiter en rondelles les pommes de terre, les éponger. Couper en dés le lard découenné. Faire fondre la graisse dans une grande poêle et déposer les lardons ; deux minutes après, ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire quinze minutes en remuant souvent. Parsemer avec l'ail haché menu et écraser les pommes de terre avec une fourchette, poursuivre la cuisson cinq minutes. Couper la tome en lamelles et la répartir dans la poêle, remuer et laisser dorer. Renverser sur le plat de service la truffade doit ressembler à un gâteau doré.

Vin conseillé : Côtes de Millau rouge.

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C'est un des plats traditionnels de l'Aveyron, vite fait et très apprécié. Peu onéreuse, la pascade ne demande qu'un peu de farine, quelques oeufs et un peu de lard. On la retrouve en plat unique accompagnée d'une salade, ou agrémentée de lardons, de fines herbes, de verdures diverses, d'un hachis d'oignon. On la prépare en général dans une grande poêle ; autrefois, lorsque l'on cuisait le pain, on passait la pascade dans le four. Les pascadous sont de petites pascades que l'on servait sucrées pour le dessert.

Pour 6 personnes

Dans une jatte, amalgamer les oeufs et la farine, saler et éclaircir avec le lait jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Laisser reposer une heure. Faire chauffer la poêle bien huilée pour que la pascade n'adhère pas. Quand la poêle est chaude y verser la pâte. Retourner la pascade dès qu'elle est coagulée : c'est à ce moment là qu'elle gonfle. La pascade nécessite au maximum 7 à 8 mn de cuisson. La pascade se mange chaude ou froide. Ne pas confondre les pascadous avec des crêpes : leur saveur est différente.

Vin conseillé : vin blanc ou rouge de pays.

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Pour 6 personnes (Nord de 1'Aveyron)

La pâte de la pétarina se prépare comme la pâte de la pascade. Eplucher et hacher les oignons et les faire revenir à la poêle, arrêter la cuisson quand ces derniers commencent à blondir. Verser sur les oignons la pâte et poursuivre la cuisson de la même manière que pour la pascade. Outre l'oignon, toutes sortes d' additifs sont possibles une poignée de feuilles de blettes, un bouquet de persil, une poignée d'oseille, une ou deux gousses d'ail, des choux coupés en fines lanières, quelques pruneaux ou quelques lamelles de pommes.

Vin conseillé : Côte de Millau rouge.

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Les oeufs à l'oseille se servent en plat unique ou au gré de la cuisinière pour accompagner le confit ou le chevreau rôti. D'autres l'associent avec des pommes de terre et l'appellent la tripada. Une autre possibilité est de marier l'oseille fondue à la graisse de canard avec des oeufs pochés.

Pour 6 personnes

Laver et équeuter l'oseille. La faire fondre à la poêle avec la graisse. Battre les oeufs et les amalgamer avec la farine et le lait, saler, poivrer. Déposer sur l'oseille les oeufs durs écalés et coupés en tranches, ainsi que les croûtons frits. Verser dessus la pâte. Dès que l'appareil est pris, retourner et poursuivre la cuisson quatre à cinq minutes. Servir chaud.

Vin conseillé : vin blanc ou rosé de pays.

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Pour 6 personnes

Utiliser les mêmes ingrédients que dans la recette précédente, en supprimant les croûtons et en les remplaçant par des pommes de terre. Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles. Les faire sauter à la poêle avec, Si possible, de la graisse de canard. Saler et poivrer. Déposer les pommes de terre sur la fondue d'oseille ainsi que les oeufs durs, napper avec la pâte. Procéder pour la cuisson comme dans la recette précédente.

Vin conseillé : vin rosé de pays.

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Pour 6 personnes

Parer et faire fondre l'oseille comme dans les recettes précédentes. Emmener un litre d'eau salée et vinaigrée à ébullition, casser les oeufs dans une tasse et les pocher un par un : les laisser dans l'eau chaude quatre à cinq minutes. Egoutter les oeufs. Former de petits nids avec l'oseille et déposer un oeuf au centre. Selon votre appétit, vous pouvez multiplier les proportions.

Vin conseillé : vin blanc ou rosé de pays.

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Pour 6 personnes

Ecraser le roquefort avec une fourchette, le mélanger avec la crème dans un récipient creux et faire fondre cet appareil au bain-marie. Battre les oeufs au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, saler, poivrer très légèrement. Faire chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive, verser les oeufs. Dès que l'omelette commence à prendre, étaler la garniture en appuyant pour la faire pénétrer le plus possible. Ployer l'omelette sur le plat de service.

Vin conseillé : vin blanc d'Estaing.

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Pour 6 personnes

Faire une fontaine avec la farine, l'incorporer petit à petit à l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins, laisser reposer vingt minutes. Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois, recommencer six fois, laisser reposer dix minutes entre chaque tour. Ecraser à la fourchette le fromage, incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux, ainsi que la crème fraîche et, éventuellement, la noix muscade. Il est possible, Si l'appareil vous paraît trop épais, de diluer les ingrédients dans un bain-marie à 70°. Bien beurrer un moule d'environ 20 cm de diamètre. Déposer une abaisse de pâte feuilletée, étaler la garniture, recouvrir avec la deuxième abaisse, souder les bords. Dessiner des croisillons à l'aide d'une fourchette. Introduire dans le four préchauffé (thermostat 7) trente minutes.

Vin conseillé : vin blanc d'Estaing.

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Pour 6 personnes

Laver et essuyer les tomates. Couper les chapeaux et les évider à l'aide d'une petite cuillère. Les retourner dix minutes pour qu'elles s'égouttent. Mélanger la crème et le fromage. Garnir les tomates avec cette crème après les avoir salées et poivrées à l'intérieur. Les mettre au frais dans le réfrigérateur trente minutes avant de les servir.

Vin conseillé : vin blanc léger de pays.

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Pour 6 personnes

Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre, les faire cuire dix minutes dans de l'eau salée. Faire une purée en ajoutant le lait et le beurre, amalgamer avec la farine. Pour la garniture, concasser les cerneaux de noix et les mélanger avec le beurre et le roquefort. Fariner votre plan de travail ainsi que vos mains et former des galettes assez plates d'environ 7 à 8 cm de diamètre et d'un centimètre d'épaisseur, les tartiner de cette garniture et les recouvrir avec une autre galette. Déposer les galettes sur une plaque beurrée et l'introduire dans le four préchauffé (thermostat 6) vingt minutes.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

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Pour 6 personnes

Eplucher et évider les pommes de terre. Hacher le jambon, la verdure et les morceaux de pommes de terre enlevés. Mélanger ce hachis avec la chair à saucisse, assaisonner et lier avec les oeufs. Garnir l'évidement des pommes de terre avec la farce. Graisser ou huiler un plat allant au four, déposer les pommes de terre. Introduire le plat dans le four pré-chauffé (thermostat 7) durant trente minutes (le temps de cuisson dépend de la grosseur des pommes de terre). Vous pouvez, Si vous le souhaitez, faire cuire les pommes de terre dans une cocotte.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

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Pour 6 personnes

Retirer les feuilles dures du chou, faire blanchir quelques minutes le coeur du chou. Préparer la farce comme dans la recette précédente. Mettre de la farce au coeur du chou et entre les feuilles. Bien ficeler le chou. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse. Quand elle est chaude, y mettre l'oignon et les carottes épluchés et coupés en morceaux, le chou et les gousses d'ail. Déposer la cocotte sur le feu très doux, couvrir et laisser cuire lentement deux heures environ. Le chou farci est le plat préféré des habitants du Rouergue.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

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Pour 6 à 8 personnes

Ajouter aux ingrédients de la recette précédente quelques tranches de lard qui remplaceront les légumes qui accompagnent le chou durant sa cuisson. Détacher le cur du chou, soigneusement pour que les grandes feuilles restent attachées. Déposer les tranches de lard au fond de la cocotte, poser les grandes feuilles et les étaler. Couper finement le cur et le disposer en alternance avec la farce dans les grandes feuilles. Refermer et lier les grandes feuilles. Introduire dans le four (thermostat 6) durant une heure. Servir accompagné d'une garniture forestière, composée de carottes et de champignons (mousserons, girolles, cèpes, etc.)

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

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Préparer la farce comme dans les recettes précédentes (farce à votre gré). Détacher les feuilles de choux, les blanchir trois ou quatre minutes. Former de petits lits avec les feuilles, les garnir de farce et les lier soigneusement. Cuire doucement en cocotte durant trente à trente-cinq minutes. Lier le jus de cuisson avec du concentré de tomates.

Vin conseillé : vin rouge de Marcillac.

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Pour 6 personnes

Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Faire chauffer la graisse d'oie dans une grande poêle quand la graisse est chaude, saisir les pommes de terre. Baisser le feu, saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson doucement. Dans ma famille, l'on servait ces pommes de terre accompagnées de la sauce du pauvre homme (voir chapitre sauce). L'on peut ajouter deux ou trois gousses d'ail émincées, deux carottes coupées en rouelles, un oignon émincé, etc.

Vin conseillé : Côtes de Millau rouge.