-1-	SAUCE AU ROQUEFORT
-2-	SAUCE DU PAUVRE HOMME
-3-	SAUCE POUR GIBIER (1ère formule)
-4-	SAUCE POUR GIBIER (2ème formule)
-5-	FILET DE TRUITES AUX GRILLONS DE LARD, CREME AU ROQUEFORT
-6-	TRUITES AU LARD
-7-	L'ESTOFINADO
-8-	SANGUETE AVEYRONNAISE
-9-	MAMOULS OU TRENELS
-10-	LES TRIPOUX
-11-	ALICUIT "ALICOT" OU RAGOUT D'ABATTIS
-12-	LA POULE FARCIE
-13-	POULET SAUTE A L'OIGNON
-14-	CANETON AVEYRONNAIS
-15-	SAUTE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET AU ROQUEFORT
-16-	PASCADES AUX HERBES ET AU ROQUEFORT
-17-	FOIE GRAS D'OIE EN COCOTTE
-18-	COU D'OIE OU DE CANARD FARCIS
-19-	L'ASTET
-20-	LA FALLETTE OU FALETTE
-21-	LE GIGOT DE SEPT HEURES
-22-	LE COUFIDOU
-23-	FLEUR D'AUBRAC SAUCE AU ROQUEFORT
-24-	LAPIN DE GARENNE EN CABESSAL
-25-	MARINADE POUR CIVET
-26-	CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES
-27-	CUISSOT DE MARCASSIN ROTI AUX POMMES ET AUX CHATAIGNES
-28-	LIEVRE AU CAPUCIN

Mettre le roquefort émietté dans une casserole, avec cinq centilitres d'eau. Déposer sur un feu doux et dans un bain-marie. Laisser fondre en remuant, ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux puis la crème fraîche sans cesser de remuer. Quand le mélange est homogène, la sauce est prête. Cette sauce accompagne tous les poissons, le pavé aubracois, etc...

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Pour 4 personnes

Faire chauffer le saindoux dans un poêlon et faire revenir la tranche de jambon coupée en dés moyens ainsi que l'oignon épluché et taillé en lanières très fines. Quand ils sont dorés, saupoudrer avec la farine, bien remuer en appuyant sur le fond pendant trois minutes (cette opération a pour but de faire cuire la farine ; ne pas laisser roussir). Mouiller petit à petit avec l'eau et le vinaigre, bien remuer, détailler les cornichons en rondelles et les ajouter à la préparation. Sucrer, saler, poivrer et continuer la cuisson pendant dix minutes. La sauce du pauvre homme, servie chaude, peut se déguster en entrée avec des pommes de terre ou bien des crêpes de sarrasin.

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Mettre dans une casserole un demi-litre de vin de la marinade tamisée. Réduire d'un tiers durant dix minutes, Lier avec la fécule de pommes de terre diluée dans un peu d'eau. Laisser bouillir et épaissir cinq minutes. Mêler la crème fraîche et la gelée de groseille, amalgamer avec un petit fouet. Ajouter l'alcool choisi. Saler et poivrer. Servir la sauce en saucière.

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Faire bouillir et réduire le jus de la marinade, ajouter le vinaigre, la farine maniée avec le beurre et laisser frémir doucement dix minutes. Ajouter les raisins secs en fin de cuisson, puis la crème fraîche.

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Pour 6 personnes

Retirer la peau et découper les filets en six morceaux Laver les feuilles de chou, les faire cuire quatre minutes à l'eau bouillante puis les rafraîchir à l'eau froide. Couper le lard en bâtonnets, les faire fondre à feu doux ; quand ils sont dorés, les égoutter et les laisser refroidir. Installer le poisson dans un plat allant au four. Arroser avec la crème fraîche et disperser le fromage émietté. Introduire le plat dans le four pré-chauffé (thermostat 7) durant six minutes. Servir accompagné des feuilles de chou et de lard fondus dans un peu de graisse d'oie ou de beurre.

Vin conseillé : graves blanc sec.

Autres bons accords : vin blanc d'Estaing ou du Fel d'Bntraygues.

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Pour 6 personnes

Vider, parer et laver les truites. Les tremper dans le lait et les enrober avec la farine. Découper la poitrine en dés. Faire chauffer l'huile dans la poêle et y faire fondre les lardons. Quand ils sont presque fondus, ajouter les gousses d'ail épluchées, dorer les truites (trois ou quatre minutes sur chaque face). En fin de cuisson, ajouter le persil haché. Servir les truites bien arrosées avec le jus de cuisson, accompagnées de pommes vapeur.

Vin conseillé : vin blanc d'Estaing ou du Fel d'Entraygues.

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Pour 6 à 8 personnes

Le stockfish est un plat spécifiquement villefranchois.

Faire tremper le poisson durant plusieurs jours en renouvelant l'eau tous les jours, jusqu'à ce que le pois- son se ramollisse. Le couper en morceaux et le faire cuire dans de l'eau froide. Quand l'eau arrive à frémissement, retirer le poisson et y déposer les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Enlever les arrêtes et la peau du poisson, égoutter les pommes de terre. Effeuiller le poisson, ajouter les pommes de terre et écraser le tout avec une fourchette, adjoindre trois oeufs durs coupés en rondelles. Faire un trou au centre de la préparation, y verser une partie d'huile de noix chaude, mêler, ajouter alors un oeuf entier, l'ail et le persil hachés, poivrer. Verser dans l'huile restante, remuer vivement et inclure l'autre oeuf. Servir ce plat très chaud.

Vin conseillé : Marcillac blanc.

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Pour 6 personnes

Hacher l'uf, l'oignon, l'ail et les déposer dans le lait. Répartir au fond d'un plat la chapelure et le hachis. Recouvrir avec le sang, saler et poivrer. Laisser prendre. Faire chauffer la graisse dans la poêle ; quand elle est chaude, transvaser le contenu du plat et faire cuire la sanguete sur les deux faces. En fin de cuisson, verser le vinaigre dans la poêle. Servir très chaud.

Vin conseillé : vin rouge léger de pays.

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Pour 6 personnes

Dans la région de Millau, les trenels étaient de toutes les fêtes, même les plus modestes.

Bien laver les tripes les découper et en faire des petits paquets. Introduire dans chaque paquet un morceau de jambon et une gousse d'ail piquée d'un clou de girofle. Préparer le fond de sauce. Faire revenir dans le pot les oignons et les carottes coupées en rouelles. Eplucher et couper les tomates en dés, les faire frire avec le saindoux dans un pot de terre, ajouter les aromates, saler et poivrer. Coudre ou ficeler chaque trenel, les disposer dans un pot en terre. Mouiller avec le vin blanc. Cuire doucement durant six heures.

Vin conseillé : vin blanc sec de Marcillac.

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Pour 6 à 8 personnes

Découper après avoir étalé les panses à plat en rectangles de dix centimètres de longueur sur six centimètres de largeur. Hacher la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil, et les mélanger au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux. Saler, poivrer et épicer. Farcir chaque morceau de panse avec cet appareil. Les plier et les coudre avec un fil de lin. Foncer une marmite avec les couennes, couvrir avec les carottes épluchées et coupées en rouelles épaisses, déposer les oignons. Mettre de chaque côté de la marmite les pieds de veau désossés et coupés en quartier. Placer les tripoux au centre. Ajouter le bouquet garni, couvrir les tripoux avec le vin et un verre d'eau. Fermer la marmite. Introduire dans le four doux (thermostat 5) durant six heures. Accompagner de pommes de terre à l'anglaise ou en robe des champs cuites sous la cendre.

Vin conseillé : vin blanc sec de Marcillac.

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Pour 6 personnes

Faire revenir les ailerons dans de la graisse d'oie avec les légumes (sauf tomates) coupés en dés réguliers, l'ail et les oignons hachés. Quand tout est doré, saupoudrer avec la farine, bien remuer, mouiller avec le vin, le bouillon, et ajouter les tomate épépinées et coupées en dés. Aromatiser, saler et poivrer, laisser mijoter deux heures tout doucement, couvercle entrouvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. Facile à réaliser, c'est un plat très savoureux et Si peu onéreux.

Vin conseillé : Marcillac rouge, Côtes de Millau rouge.

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Pour 8 personnes

Mettre trois litres d'eau dans une grande marmite et porter à ébullition. Pendant ce temps, préparer la farce (ou le farci). Hacher menu le foie, le cur, le gésier de la poule, le jambon, l'ail et le persil, et les mettre dans une terrine. Tremper la mie de pain dans du lait, l'essorer, l'ajouter au hachis. Amalgamer à cet appareil les oeufs entiers un à un. Garnir l'intérieur de la poule avec cette farce, puis la coudre avec du gros fil (coton perlé) ou une ficelle de cuisine très fine à l'aide d'une aiguille à laine. Quand l'eau bout, précipiter les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni, les navets et la poule farcie. Une heure après, ajouter les carottes, les poireaux liés en botte. continuer la cuisson à feu très doux pendant deux heures. Saler et poivrer. Trois quarts d'heure avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les pommes de terre. Prélever un peu de bouillon, le mettre dans une casserole avec les pommes de terre qui seront servies autour de la poule. Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle selon votre goût. Dresser la poule entourée des légumes de cuisson et des pommes de terre.

Vin conseillé : Marcillac blanc ou rosé.

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Pour 6 à 8 personnes

Découper le poulet en morceaux et les faire dorer dans une poêle avec la matière grasse choisie. Eplucher et émincer les oignons. Retirer les morceaux de poulet de la poêle et y faire fondre les oignons tout doucement, en remuant très souvent. Quand les oignons sont à point, remettre les morceaux de poulet dans la poêle, et ajouter les cèpes après les avoir fait tremper dans de l'eau chaude, saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux trente à trente-cinq minutes. Il est possible d'additionner deux ou trois tomates au poulet sauté. Cette recette s'applique également à un lapereau.

Vin conseillé : Côtes de Millau rouge.

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Pour 6 personnes

Faire un petit bouillon avec les légumes et un demi litre d'eau. Réserver les petits oignons. Parer le caneton, le déposer dans une cocotte huilée, le saisir, baisser le feu et laisser le canard se dorer durant quarante-minutes. Retirer le caneton de la cocotte et le tenir au chaud. Faire blanchir les lardons. Faire caraméliser le sucre dans le jus de cuisson de la volaille, ajouter les petits oignons épluchés et les lardons égout-tés. Saupoudrer avec la farine, déglacer avec le bouillon. Couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter à la sauce en fouet- tant. Remettre le caneton dans la cocotte, durant sept à huit minutes. Accompagner d'une purée de châtaignes ou d'une compote de pommes.

Vin conseillé : Marcillac rouge.

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Pour 6 à 8 personnes

Découper le lapin en morceaux après l'avoir dégraissé. Détailler la poitrine découenné en dés, les faire blanchir quelques secondes, les rafraîchir. Faire fondre la graisse du lapin avec l'huile dans une cocotte. Faire dorer uniformément les morceaux de lapin. Ajouter la poitrine, les échalotes épluchées et émincées. Remuer. Mouiller jusqu'à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter le concentré de bouillon, le roquefort émietté, le bouquet garni. Couvrir la cocotte et laisser cuire quarante-cinq minutes à feu doux. Enlever les morceaux de lapin. Mixer la sauce et la réduire Si c'est nécessaire. Faire dorer les champignons au beurre, les mettre avec le lapin après l'avoir remis dans sa sauce.

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Pour accompagner le lapin

Mélanger tous les ingrédients ainsi que le roquefort émietté et le persil haché. Huiler une petite poêle et cuire les pascades comme des petites crêpes épaisses (huit centimètres de diamètre environ).

Vin conseillé : Grand Corbières rouge.

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Pour 4 personnes

Déposer dans la cocotte le foie paré, l'assaisonner, le couvrir avec le Rancio, le vin blanc, l'armagnac, ajouter la truffe bien nettoyée et la carotte épluchée et émincée, laisser mariner vingt-quatre heures. Envelopper le foie dans la crépine. Faire chauffer le contenu de la cocotte après avoir retiré la truffe, amener à frémissement, installer le foie, couvrir, et laisser cuire tout doucement trente minutes. Dégraisser, ajouter la glace de viande, les lamelles de truffes, et prolonger la cuisson cinq minutes. Dresser et décorer avec les lamelles de truffes. Ce met est somptueux mais hélas très onéreux.

Vin conseillé : Sauternes ou vin blanc moelleux.

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Pour 2 cous d'oie

Enlever délicatement, en évitant de la blesser, la peau du cou de deux oies grasses, les mettre à mariner aussitôt dans l'Armagnac. Hacher la chair de l'oie, couper le foie en menus morceaux, saler et poivrer, ajouter un peu d'Armagnac de la marinade et bien mêler le tout. Essorer la peau du cou et coudre l'extrémité la plus large, introduire la farce et coudre l'autre extrémité. Pour la cuisson, les plonger dans la graisse d'oie bouillante. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les conserver dans des pots de grès après les avoir recouverts de graisse. Pour les cous de canards, c'est le même procédé en adaptant les proportions et en utilisant la chair et le foie de ce volatile.

Vin conseillé : Blanc d'Estaing, Graves blanc sec.

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Pour 8 personnes

Préparer un hachis avec l'ail, le persil et la poitrine. Faire deux entailles dans le rôti (ces deux entailles ne doivent pas atteindre les deux extrémités de la pièce de viande). Saler et poivrer à l'intérieur, farcir chaque entaille avec le hachis. Ficeler solidement le rôti. Placer le rôti durant trois jours dans le réfrigérateur : la viande s'imprègnera de toutes les saveurs. Graisser un plat allant au four, installer le rôti, saler et poivrer, introduire le plat dans le four préchauffé (thermostat 7). Saisir le rôti puis ramener le thermostat à 6, poursuivre la cuisson une heure. L' astet se mange chaud ou froid.

Vin conseillé : Marcillac rouge.

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Pour 6 personnes

La fallette, c'est de la poitrine de veau ou de mouton farcie.

Hacher la viande, les légumes et les aromates destinés à la farce. Déposer un peu de graisse dans la poêle et faire revenir le hachis. Déposer ce hachis dans une terrine, ajouter la mie de pain trempée et essorée, lier avec les oeufs, saler et poivrer. Garnir la fallette jusqu'aux trois quarts, la coudre solidement. Graisser la cocotte, installer la fallette et les légumes de cuisson épluchés, lavés et coupés en morceaux. Laisser cuire à feu doux une heure et quinze minutes. Présenter la fallette entourée des légumes de cuisson, accompagnée du jus de cuisson. Comme dans beaucoup de plats dans la composition desquels entrent les ressources du potager, les ingrédients varient selon les saisons. Il en va de même pour la viande.

Vin conseillé : Marcillac rouge ou rosé.

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Pour 8 personnes

Piquer le gigot avec l'ail épluché et émincé et avec les lardons. Barder le gigot, le ficeler, le coudre dans une mousseline. Le déposer dans une cocotte, ajouter les carottes et les oignons épluchés ainsi que le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement sept heures. Retirer la mousseline et servir à la cuillère. Il est possible, pour la cuisson de ce gigot, d'introduire la cocotte couverte dans le four (thermostat entre 3 et 4).

Vin conseillé : Un grand Bordeaux rouge Saint-émilion, Médoc, Pomerol.

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Pour 6 personnes

Le coufidou était le plat de Pâques ou de la Noël. Le collier, la poitrine ou la joue du buf étaient utilisés pour sa préparation. La particularité de ce mets confectionné avec des bas morceaux le rendait accessible aux bourses modestes.

Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec le saindoux. Quand ils sont dorés, ajouter les oignons épluchés et émincés, saupoudrer avec la farine, bien remuer. Hacher l'ail finement, le déposer dans la cocotte ainsi que les lardons, le bouquet garni et le concentré de tomates, bien agiter. Mouiller avec le vin, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter trois heures. Le plat jadis mijotait longuement au coin de la cheminée.

Vin conseillé : le même que pour la sauce.

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Pour 6 personnes

Cette fleur qui figure au menu des bons restaurants pique, lors de la première rencontre, notre curiosité. La fleur d'Aubrac est servie le plus souvent en pavé grillé accompagné d'aligot ou d'une sauce au fromage de roquefort. Quels heureux mariages ! Ce label désigne la viande d'une génisse, issue d'un croisement des races d'Aubrac et Charolaise, élevée dans les pâturages du sud du Massif central.

La viande peut être grillée ou poêlée ; le temps de cuisson dépend du goût de chacun (bleu, saignant ou à point). Faire chauffer le beurre dans une poêle et saisir la viande sur les deux faces, saler et poivrer. Présenter la sauce au roquefort en saucière (voir chapitre sauce) et accompagner d'une purée de chou ou d' aligot.

Vin conseillé : Graves rouge.

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On l'appelle lapin en cabessal parce que l'on attache les pattes de derrière de l'animal avec la tête. Ainsi troussé le lapin à la forme du cabessal (torchon) roulé très serré en forme de cercle, que les femmes se mettaient sur la tête pour porter les fardeaux.

Pour 8 à 10 personnes

Préparer la farce : hacher l'ail, le persil et les échalotes, les déposer dans une terrine avec le veau, le jambon et la chair à saucisse. Tremper la mie de pain dans le lait, la presser pour enlever l'excès de lait et l'ajouter au contenu de la terrine. Bien mélanger ces ingrédients, saler, poivrer et incorporer les oeufs un par un. Garnir le ventre du lapin avec la farce et le coudre solidement. Trousser le lapin et le barder. Dans une cocotte ronde, faire revenir avec le saindoux l'oignon haché. Quand il est doré, poser le lapin dans la cocotte. Mouiller avec le marc et le vin rouge, saler et poivrer. Faire cuire le lapin à tout, tout petit feu pendant six heures. En fin de cuisson, lier la sauce avec le foie pilé et le sang, additionné de vinaigre. Le lapin est tellement cuit que la chair se détache de l'os.

Vin conseillé : Cahors.

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Pour 6 à 8 personnes

Mettre la viande dans un plat creux. Y ajouter les légumes hachés grossièrement ainsi que l'ail et le persil. Saler, poivrer et arroser avec l'huile et le vinaigre. Verser le vin dans une casserole, y déposer les aromates, et porter à ébullition. Lorsque le vin est tiède en couvrir la préparation. Lorsque les pièces de gibier sont destinées à être rôties il est possible, et parfois souhaitable, de supprimer le vin de la marinade.

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Pour 6 à 8 personnes

Découper la viande en morceaux. Laisser mariner au moins une nuit dans le réfrigérateur au-dessus du bac à légumes après l'avoir recouvert d'un film alimentaire. Vous pouvez, selon votre goût, prolonger Je temps de marinade deux ou trois jours. Dans une cocotte, faire revenir des petits cubes de ventrèche. Les retirer et faire dorer dans ce jus les morceaux de sanglier bien essuyés. Les flamber avec l'alcool choisi, les retirer. Dans le jus restant. faire blondir les échalotes finement découpées, ajouter la persillade et deux cuillères à soupe de farine, mouiller avec un verre d'eau, bien remuer. Remettre les morceaux de sanglier, les lardons et y verser dessus le vin de la marinade faire mijoter deux heures le couvercle de la cocotte entrouvert, et remuer de temps en temps. A mi-cuisson, ajouter les châtaignes. Lorsque la viande est cuite, Si la sauce vous paraît un peu longue, vous pouvez, après en avoir retiré les morceaux, la faire réduire. Cette recette s'applique au chevreuil et au lièvre.

Vin conseillé : Cahors.

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Pour 8 personnes

Déposer le cuissot dans un grand plat avec la marinade sans vin (voir recette précédente). Recouvrir le plat d'un film alimentaire. Laisser mariner trois jours dans le réfrigérateur au-dessus du bac à légumes et un jour à température ambiante. Essuyer la viande, huiler un plat allant au four, installer la viande. Introduire le plat dans le four pré-chauffé (thermostat 7) durant quarante minutes. Tamiser les légumes de la marinade et recueillir le jus dans une casserole. Disperser les légumes et les aromates autour de la pièce de viande. Le sanglier s'accommode particulièrement bien avec des pommes et des châtaignes.

Préparation de la garniture

Prendre cinq belles pommes, les éplucher, les évider, les partager, les citronner et les faire fondre doucement dans du beurre quinze minutes environ. Enlever la première peau des châtaignes, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau légèrement salée, retirer la deuxième peau et les faire dorer au beurre dix minutes environ à feu doux. Présenter le cuissot entouré des fruits. Garnir l'évidement des pommes avec de la gelée de groseille. Servir avec la sauce pour gibier 2ème formule (se reporter au chapitre sauce).

Vin conseillé : Cahors.

Autres bons accords : Collioure, Fitou.

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Pour 8 à 10 personnes

Le capucin est un petit entonnoir fixé au bout d'un long manche. Garnir le ventre du lièvre avec les gousses d'ail et le thym. Le saler et le poivrer à l'intérieur. Embrocher le lièvre et fixer le tourne-broche sur son support. Devant un feu vif, faire rougir le capucin et cuire le lièvre. Quand la peau du lièvre se craquelle, placer des morceaux de lard dans le capucin et arroser le lièvre avec le jus du lard. Recommencer plusieurs fois durant la cuisson qui durera une heure environ. Saler et poivrer. Il est préférable d'élaborer ce mets sur des sarments de vigne.

Vin conseillé : Pomerol, Saint-émilion.